Ako volite pravu domaću zimnicu, ova mešana turšija bez konzervansa je recept koji vredi sačuvati. Priprema nije komplikovana, ali nekoliko detalja pravi veliku razliku: kupus se ostavlja preko noći u hladnoj slanoj vodi, povrće se čvrsto sabija u tegle, a količina soli prilagođava se njihovoj zapremini. Kombinuju se kupus, karfiol, šargarepa, crvena i zelena paprika, beli luk i dodaci koji daju prepoznatljiv domaći ukus. Posebno je praktično to što povrće ne mora da se kuva niti pasterizuje. Već posle 10 dana turšija je spremna za probu – hrskava, aromatična i puna ukusa.
Sastojci za povrće (količina po želji):
1,5 kg kupusa
500 g karfiola
400 g šargarepe
500 g crvene paprike (kapije)
300 g zelene paprike
1 glavica belog luka
4–6 ljutih papričica (po želji)
nekoliko grančica svežeg peršuna
Za 4 tegle od 1 l (ili 2 tegle od 2 l):
4 supene kašike krupne kamene soli (1 kašika po tegli od 1 l / 2 kašike po tegli od 2 l)
oko 200 ml grožđanog sirćeta (oko 50 ml po tegli od 1 l / 100 ml po tegli od 2 l)
4 kašike sirovih leblebija (po 1 kašika po tegli)
4 lovorova lista
4 tanke kriške limuna
oko 2–2,5 l hladne vode
Napomena: Količinu povrća možete prilagoditi po želji. Najvažniji odnos iz recepta jeste 1 supena kašika krupne kamene soli i 50 ml grožđanog sirćeta na 1 liter zapremine tegle.
Uputstvo za pripremu:
Pripremite i potopite kupus: Kupus isecite na krupnije komade (tokom stajanja će malo omekšati). Stavite ga u duboku posudu, posolite krupnom kamenom solju i prelijte hladnom vodom. Povremeno ga pritisnite da ostane potopljen i ostavite da odstoji preko noći na sobnoj temperaturi. Sutradan ga dobro isperite čistom vodom.
Oljuštite beli luk: Čenove belog luka prelijte toplom (ne vreloj) vodom i ostavite oko sat vremena – ljuska će se potom skinuti sa lakoćom.
Pripremite ostalo povrće: Šargarepu očistite i isecite na kolutove ili prutiće. Paprike očistite od semenki i isecite na komade, a karfiol razdvojite na manje cvetove i dobro operite.
Poređajte leblebije: Na dno svake tegle stavite po jednu kašiku leblebija. One podstiču prirodnu fermentaciju i daju poseban ukus turšiji.
Slažite i sabijajte povrće: Naizmenično ređajte kupus, papriku, šargarepu i karfiol. Nakon svakog sloja rukom čvrsto pritisnite sadržaj. Ovo je ključni korak kako bi u tegli bilo što manje vazduha.
Dodajte začine: Između slojeva ili na vrh rasporedite beli luk, lovorov list, krišku limuna, ljutu papričicu i peršun.
Sipajte so, sirće i vodu: U svaku teglu od 1 l dodajte 1 supenu kašiku krupne kamene soli i oko 50 ml grožđanog sirćeta. Nalijte hladnu (nikako toplu) vodu gotovo do samog vrha tegle.
Zatvorite i odložite: Tegle čvrsto zatvorite poklopcem (nije potrebno okretati ih naopako). Ostavite ih na hladnom i tamnom mestu. Turšija je spremna za jelo nakon oko 10 dana.
Kulinarski saveti:
Dobro sabijte povrće: Što je manje praznog prostora u tegli, povrće će biti ravnomernije potopljeno i duže će ostati hrskavo.
Koristite isključivo kamenu so: Za pravljenje zimnice uvek koristite krupnu kamenu so, a ne finu kuhinjsku (jodiranu) so.
Prilagodite sastav ukusu: Možete menjati odnos povrća po želji – dodajte više karfiola ili kupusa, a po želji možete ubaciti i krastavčiće.