Mešana turšija hladnom vodom priprema se po starinskom načinu, bez kuvanja i vrelog preliva. U veliku teglu slažu se čvrsti krastavci, acur, nezrele dinje, zeleni paradajz i paprike, uz obilje belog luka, peršuna i lovorovog lista. Povrće tokom prirodne fermentacije razvija prijatnu kiselost, ostaje hrskavo i dobija prepoznatljiv domaći ukus.
Posebnost recepta su precizne mere za teglu od 5 litara, kao i dodavanje leblebija i suvog pasulja. Prema tradicionalnom postupku, leblebije podstiču fermentaciju, dok se pasulj dodaje radi bistrijeg preliva. Najvažnije je koristiti potpuno sveže povrće, kvalitetnu so, dobro sirće i hladnu pitku vodu.
Sastojci
Za jednu teglu zapremine 5 litara
- 4 male nezrele dinje za turšiju
- 9 manjih krastavaca
- 9 krupnijih kornišona
- 3 zelena paradajza
- 500 g paprika
- nekoliko ljutih papričica, po želji
- ½ veze peršuna
- nekoliko lovorovih listova
- 2 glavice belog luka
- oko 20 leblebija
- 10–12 zrna suvog pasulja
- 150 ml krupne soli
- 150 ml vinskog sirćeta
- 1 kašičica limuntusa
- hladna pitka voda po potrebi
Ukupna količina povrća: oko 3,2 kg.
Priprema
Priprema salamure: U hladnoj pitkoj vodi rastvorite krupnu so i limuntus. Mešajte dok se potpuno ne otope.
Punjenje tegle: Na dno čiste staklene tegle stavite leblebije i suvi pasulj. Povrće čvrsto slažite, a između slojeva rasporedite očišćene čenove belog luka i ljute papričice.
Zalivanje: Sipajte sirće, zatim dodajte pripremljenu slanu vodu. Dolijte hladnu pitku vodu do vrha tegle.
Zatvaranje: Dodajte prelomljene lovorove listove, a na vrh stavite opran peršun kako bi povrće ostalo potopljeno. Teglu dobro zatvorite i nekoliko puta pažljivo protresite.
Fermentacija: Teglu odložite na hladno i tamno mesto. Turšiji je, u zavisnosti od temperature, potrebno približno 6–8 nedelja da potpuno sazri.
Kulinarski saveti
Birajte potpuno sveže, čvrsto i neoštećeno povrće. Jedan truo komad može pokvariti celu teglu.
Koristite kvalitetnu krupnu so namenjenu za zimnicu i pitku vodu bez izraženog mirisa hlora.
Povrće mora stalno biti potpuno prekriveno tečnošću. Delovi koji vire iz salamure mogu da omekšaju ili se ubuđaju.