Ako volite tradicionalnu zimnicu, sirova turšija sa zelenim paradajzom jedan je od onih starih recepta koje vredi sačuvati od zaborava. Priprema se bez kuvanja i bez klasične sterilizacije, a povrće prirodno fermentiše u jednostavnom rasolu od vode i soli.
U ovoj šarenoj turšiji kombinuju se zeleni paradajz, karfiol, šargarepa, ljubičasti kupus, krastavci i celer. Povrće ostaje čvrsto i hrskavo, dok tokom fermentacije dobija karakterističan, prijatno kiselkast ukus. Posebna prednost ovog recepta jeste to što količinu i vrstu povrća možete lako prilagoditi onome što imate. Sitnije naseckani komadi fermentisaće brže, dok će celim ili krupnijim komadima biti potrebno nešto više vremena.
Od navedene količine dobija se približno 8–9 litara turšije, odnosno skoro tri tegle od po 3 litra.
Sastojci
- 1,2 kg karfiola – oko 1 srednja glavica
- 1 kg šargarepe
- 2 kg zelenog paradajza
- 600 g ljubičastog kupusa – oko 1 manja glavica
- 600 g kornišona ili manjih krastavaca
- 6–7 stabljika celera
Po želji možete dodati:
- paprike babure
- zelene paprike
- beli kupus
Za rasol
Osnovna proporcija je:
- 1 l vode
- 40 g krupne morske soli
Za količinu iz originalnog recepta bilo je potrebno:
- 4 l vode
- 160 g soli
Količina rasola može da varira u zavisnosti od veličine tegli, načina slaganja i veličine komada povrća.
Priprema
1. Priprema povrća
Karfiol operite i razdvojite na manje i veće cvetove. Šargarepu očistite, pa deo isecite na manje komade pogodne za posluživanje, a ostatak ostavite krupniji. Zeleni paradajz dobro operite; deo presecite na polovine ili četvrtine, a manje plodove ostavite cele. Cele plodove vrhom noža probušite na 2–3 mesta kako bi rasol brže prodro u unutrašnjost. Ljubičasti kupus isecite na krupnije komade (ostavite mali deo korena na komadima kako se listovi ne bi raspadali tokom fermentacije). Krastavce operite i ostavite cele.
2. Pakovanje u tegle
U čiste tegle naizmenično ređajte karfiol, šargarepu, zeleni paradajz, kupus i krastavce. Povrće slažite što kompaktnije, ali pazite da ga ne izgnječite. Na samom vrhu napravite prepreku od ukrštenih stabljika celera kako povrće ne bi isplivalo iznad površine rasola.
3. Priprema rasola i zalivanje
U potrebnoj količini vode potpuno rastvorite morsku so u srazmeri od 40 g soli na 1 litre vode. Sipajte pripremljeni rasol preko povrća sve dok ne bude potpuno potopljeno.
4. Odležavanje i fermentacija
Tegle zatvorite odgovarajućim poklopcima i stavite ih u dublju tacnu ili posudu (tokom burne fermentacije može doći do blagog prelivanja tečnosti). Prvih 4–5 dana tegle jednom do dva puta dnevno pažljivo protresite. Nakon nekoliko dana rasol će početi prirodno da se zamućuje, što je normalan znak fermentacije. Nakon toga više nije potrebno svakodnevno protresanje, već ostavite turšiju da fermentiše dok ne dobije željenu kiselost.
Saveti za savršenu turšiju
Koliko dugo turšija fermentiše? Vreme zavisi od temperature prostorije i veličine komada povrća. Manji komadi mogu biti spremni za jelo već nakon 10–15 dana, dok je krupnijem povrću potrebno i do mesec dana. Zato je praktično kombinovati sitnije i krupnije sečeno povrće.
Povrće mora ostati ispod rasola: Ovo je najvažniji korak! Komadi koji vire van tečnosti podložni su kvarenju i pojavi plesni.
Potpuno rastvorite so u vodi: Tako ćete dobiti ravnomerno slanu tečnost i sprečiti da so padne na dno tegle.
Praćenje procesa: Kada turšija dostigne željenu kiselost, premestite je na hladno mesto (podrum, ostava ili frižider) kako biste usporili dalju fermentaciju.
Sastojci za konzerviranje: U starim receptima se ponekad pominju koren rena ili natrijum-benzoat. Ako turšiju pravite za domaću upotrebu na hladnom mestu, prirodna fermentacija soli i vode je sasvim dovoljna.
Kulinarski saveti
Povrće mora ostati ispod rasola. Ovo je najvažnije tokom fermentacije. Komadi koji vire iznad tečnosti imaju veći rizik od kvarenja i pojave plesni.
So prethodno rastvorite u vodi. Tako ćete dobiti ravnomerno slan rasol i lakše održati tačnu proporciju od 40 g soli na litar vode.
Pratite fermentaciju. Kada turšija dostigne prijatnu kiselost, premestite je na znatno hladnije mesto ili u frižider kako biste usporili dalju fermentaciju.
Napomena: U originalnom receptu pominju se koren rena ili natrijum-benzoat za zaustavljanje/usporavanje fermentacije. Za kućnu pripremu konzervanse nemojte dodavati bez tačno propisane doze i odgovarajućih uputstava za konkretnu namenu.